Qualidade do leite cru refrigerado avaliado por diferentes laboratórios credenciados pelo MAPA / Quality of refrigerated raw milk evaluated by different laboratories accredited by MAPA

O objetivo deste trabalho foi analisar e correlacionar os resultados de qualidade do leite cru refrigerado de dez propriedades rurais de Viçosa (MG) obtidos por métodos de referências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e por espectrofotômetros de luz infravermelha em três laboratórios (A, B e C) credenciados pelo mesmo órgão de fiscalização. As amostras de leite foram analisadas quanto à contagem bacteriana, contagem de células somáticas (CCS) e teores de gordura, proteína e extrato seco desengordurado (ESD). Não houve discordância de amostras de leite quanto aos teores de proteína e gordura. Porcentagens diferentes de discordância foram observadas entre os resultados dos laboratórios e método de referência quanto à CCS, contagem bacteriana e teores de ESD. Os teores médios de proteína dos laboratórios A e B e os teores médios de ESD de todos laboratórios não foram estatisticamente iguais (p<0,05) aos teores obtidos pelo método de referência. Os teores de gordura obtidos no laboratório B não tiveram correlação estatística (p>0,05) com os teores obtidos pelo método de referência. Observou-se que as CCS e contagens bacterianas médias de todos os laboratórios foram estatisticamente iguais (p>0,05) e correlacionadas (p<0,05) às contagens médias obtidas pelos métodos de referência. Conclui-se que os teores de proteína em dois laboratórios e ESD em todos os laboratórios não são equivalentes com os métodos de referência do MAPA. É importante que os laboratórios revejam a calibração dos seus equipamentos quanto à quantificação dos teores de sólidos do leite.

The objective of this study was to analyze and to correlate the results of refrigerated raw milk quality in ten farms of Viçosa (MG). The milk was analyzed by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento standard methods and by infrared spectrophotometers in three laboratories (A, B and C) accredited by the same institution. The milk samples were analyzed for bacterial counts, somatic cell count (SCC) and fat, protein and solids not fat (SNF) tenors. There were no disagreement milk samples as the protein and fat tenors. Different percentages of disagreement were observed between the results of laboratory and standard method as the SCC, bacterial count and SNF tenor. The protein mean tenor of A and B laboratories and the SNF mean tenor of all laboratories were not statistically equal (p<0.05) the tenors obtained by standard method. The fat tenors obtained in B laboratory were not statistically correlated (p>0.05) with tenors obtained by the standard method. It was observed that the means of SCC and bacterial counts of all laboratories were statistically the same (p>0.05) and correlated (p<0.05) to the means counts obtained by standard methods. It is concluded that the protein tenors in two laboratories and SNF in all laboratories are not equivalent with the reference methods of MAPA. It is important that laboratories review the calibration of the equipment on the quantification of milk solids tenors.

Characterization of the milk production chain and study of the dairy herd health in the city of Codó, Maranhão / Caracterização da cadeia produtiva do leite e estudo da sanidade do rebanho leiteiro no município de Codó, Maranhão

In order to characterize the milk production chain and study the dairy herd health in the city of Codó, state of Maranhão, Brazil, a checklist was applied and tests were carried out to detect clinical and subclinical mastitis using mastitis test strip cup and the California mastitis test (CMT), from June to August 2019, in 295 dairy cows from 20 farms. Water and milk samples were collected for microbiological analysis. It was observed that herdsmen do not have adequate knowledge about good agricultural practices. As for milking, only 60% are performed in corrals with coverage, and as for the floor, 60% are made of clay and 40% are made of concrete. In 35% of the properties, the water used in milking management comes from wells and the rest from dams. Pre and postdipping practices, CMT, mastitis strip cup test and the adoption of a mastitis control program are not carried out on any of the properties Two cows tested positive for subclinical mastitis and one cow tested positive for tuberculosis. In the microbiological analysis of the milk, a high count of total coliforms and thermotolerants was obtained, with values between 23 to > 1,100 MPN/mL and < 3.0 to > 1,100 MPN/mL, respectively. The presence of coagulase positive staphylococci was also observed in 25% of the samples. The water samples also showed high contamination by total coliforms between 4.1 to > 2.419.6 MPN/mL and 40% showed the presence of Escherichia coli. These results reflect the need for more investments in technical assistance and technical training for these producers.(AU)

Este estudo teve como objetivo caracterizar a cadeia produtiva do leite e estudar a sanidade do rebanho leiteiro do município de Codó, estado do Maranhão, Brasil, através da aplicação de um checklist e da realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica pelos métodos da caneca do fundo escuro e California mastitis test (CMT), no período de junho a agosto de 2019, em 295 vacas leiteiras procedentes de 20 propriedades. Coletaram-se amostras de leite e água da ordenha para análises microbiológicas. Observou-se que os ordenhadores não possuem conhecimento adequado sobre as boas práticas agropecuárias. Quanto à realização da ordenha, apenas 60% realizam-na em currais com cobertura; quanto ao piso, 60% são de terra batida e 40% de concreto. A água utilizada no manejo da ordenha é proveniente de poços em 35% das propriedades e as demais de açudes. As práticas de pré e pós-dipping e os testes CMT e caneca de fundo escuro e a adoção de programa de controle da mastite não são realizados em nenhuma das propriedades. Diagnosticaram-se duas vacas com mastite subclínica e uma com tuberculose e verificou-se elevada contaminação por coliformes totais e termotolerantes nas análises microbiológicas do leite, variando entre 23 NMP/mL a >1.100 NMP/mL e < 3.0 a > 1.100 NMP/mL, respectivamente, e presença de estafilococos coagulase positivos em 25% das amostras. As amostras de água também apresentaram elevada contaminação por coliformes totais entre 4,1 NMP/mL a > 2.419,6 NMP/mL e 40% apresentaram presença de Escherichia coli. Esses resultados refletem a necessidade de mais investimentos em assistência técnica e treinamento técnico para esses produtores.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Incongruências no regulamento técnico para chocolate e produtos de cacau que interferem na qualidade do chocolate brasileiro e na saúde do consumidor / Incongruities in the technical regulations for chocolate and cocoa products that interfere with Brazilian chocolate quality and consumer health

[{"text": "O chocolate no Brasil é produzido com padrões inferiores às normas internacionais\r\ndo Codex Alimentarius, que estipulou para a sua composição,em\r\n1981, um índice mínimo de 35% de sólidos de cacau, atribuindo não menos\r\nde 18% para manteiga de cacau e 14% para massa de cacau. A Agência\r\nNacional de Vigilância Sanitária, como órgão responsável pela elaboração\r\ne publicação das normas brasileiras referentes ao chocolate e produtos de\r\ncacau, adotou em 2005 o índice mínimo de 25%, não especificando taxasaos\r\nsubprodutos, gerando especulações. Diante de metodologia básica e aplicada,\r\no presente trabalho baseou-se na leitura e análise de leis, projetos de\r\nlei, normas, relatórios de pesquisa, publicações em periódicos, dissertações,\r\nteses, entre outros, apoiada em pesquisa bibliográfica virtual,paraverificare\r\nindicaras incongruências no Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos\r\nde Cacau contidas na RDC 264. Faz parte do objetivo deste estudo tentar\r\nevidenciaras consequências da Resolução para a saúde do consumidor, para\r\na qualidade do chocolate nacional\r\ne para a credibilidade da ANVISA\r\ncomo órgão promotor da qualidade\r\ne segurança alimentar. Pretende-se\r\ntambém apoiar a aprovação de Projetos\r\nde Lei que tramitam pelo Congresso\r\nNacional, que têm como objetivo\r\no ajuste da RDC 264 através\r\nde propostas de atualização do seu\r\nRegulamento Técnico, embasadasnas\r\nnormas de reconhecimento internacional,\r\nem prol da qualidade do\r\nchocolate nacional, do consumidor e\r\ndo comércio global.(AU)", "_i": "pt"}]

Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava, PR / Qualitative evaluation of menu preparations at a Food and Nutrition Unit in Guarapuava, PR

[{"text": "O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio dos comensais\r\nde uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em Guarapuava. Foi\r\nrealizada a aplicação do método de avaliação das preparações de Cardápio\r\n(AQPC) durante 30 dias. Foram considerados aspectos positivos, a oferta\r\nde folhosos e de frutas e aspectos negativos, a presença de cores iguais, de\r\nduas ou mais preparações ricas em enxofre, carne gordurosa, fritura, doce e\r\ndoce e fritura no mesmo dia. Ao realizar a análise do cardápio, observou-se\r\na presença de 100% de oferta defrutas, hortaliças, doces e elevada oferta de\r\nalimentos ricos em enxofre, além demonotonia de cores e apenas 6,6% de\r\npresença de carne gordurosa. As frituras não foram identificadas no cardápio\r\nda unidade. Os dados da AQPC foram descritos em termos percentuais para\r\nmelhor identificação dos resultados. Nota-se que o cardápio estava adequado\r\nquanto aos itens analisados, embora, observam-se questões a serem melhoradas,\r\nalém de atividades de educação alimentar.(AU)", "_i": "pt"}]

Qualidade microbiológica e físico-química de polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas em Mossoró, RN / Microbiological and physico-chemical quality of pulps of umbu-cajá and cajá marketed in Mossoró, RN

Frutos menos exigentes quanto ao seu crescimento, acabam por se tornar cultivos atraentes em regiões mais secas, como é o caso da região Nordeste. Com tal característica, merecem destaque os frutos de cajá e umbu-cajá, inseridos na categoria de tropicais, sendo estes de grande interesse dos consumidores e, consequentemente, das indústrias. O presente estudo teve por objetivo, avaliar as qualidades físico-químicas e microbiológicas das polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas no município de Mossoró, RN. As amostras foram obtidas, de modo aleatório, em supermercados da cidade e transportadas ao Laboratório para realização das análises. Tomando como base a legislação vigente, constata-se que os valores obtidos às análises físico- -químicas e microbiológicas das polpas de cajá, apresentaram-se adequados. No entanto, as divergências para os dados do umbu-cajá mostram a necessidade de uma legislação para fixação de padrões do fruto.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do leite após aplicação de boas práticas agropecuárias / Evaluation of the microbiological quality of milk after application of good agricultural practices

O leite cru é amplamente utilizado na produção de queijos artesanais, como o Queijo Artesanal Serrano (QAS), que é produzido a partir do leite cru de vacas de raças de corte. O leite sem tratamento térmico pode ser veículo de agentes de doenças transmitidas por alimentos. Assim, as condições de higiene no processo de obtenção da matéria-prima são de extrema importância. Em dez unidades produtivas de QAS, coletaram- -se amostras de leite para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios (MT), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (SCP) antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). A utilização de BPA determinou redução significativa (p=0,0006) na contagem de MT e revelou tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. A contagem de MT está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto CT, à higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do leite, ainda há necessidade de revisão e intensificação das BPA, especialmente devido ao aumento na contagem de SCP. O QAS possui importância socioeconômica, sendo necessária a qualificação de sua produção para garantir a qualidade da matéria-prima e, assim, agregar valor ao produto final.(AU)

Avaliação da rotulagem de biscoitos recheados comercializados em Salvador, BA: enfoque na qualidade nutricional / Evaluation of the labeling of filled biscuits marketed in Salvador, BA: focus on nutritional quality

A obesidade infantil vem crescendo em todo mundo devido às mudanças na alimentação. Os alimentos industrializados, especialmente os biscoitos recheados, representam um risco para o desenvolvimento de doenças, pois podem apresentar uma composição nutricional desequilibrada. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição nutricional de biscoitos recheados comercializados em hipermercados da cidade de Salvador, Bahia. As amostras foram representadas por dez marcas de biscoitos, de sabor chocolate e morango, ambos para cada marca, totalizando 20 amostras. A rotulagem nutricional foi avaliada conforme declaração de valor calórico, carboidratos, gorduras totais, saturadas e trans e teor de sódio para cada porção de 30g. O valor comercial e a lista de ingredientes declarados também foram avaliados. Os valores de gorduras totais, saturadas e sódio apresentaram maiores variações entre as marcas. O valor comercial dos produtos não apresentou relação com uma melhor qualidade nutricional. Todos os produtos apresentaram gordura vegetal hidrogenada e corantes na composição. Os biscoitos recheados analisados não apresentam equilíbrio nutricional devido à alta densidade calórica e altos teores de gorduras saturadas, sódio e carboidratos (açúcares) descritos. É importante a implementação de estratégias de educação nutricional para auxiliar e instruir a população para fazer melhores escolhas alimentares.(AU)

Boas práticas de produção de sopa creme de cenoura em instituição de longa permanência para idosos em Niterói, RJ / Good practices for the production of carrot cream soup in a homes for the aged in Niterói, RJ

Estatisticamente no Brasil a população idosa tem aumentado por vários fatores e políticas públicas para um envelhecimento saudável vêm surgindo para dar qualidade de vida para este período da vida do ser humano. A equipe de saúde precisa estar atenta para a alimentação nesta faixa etária de forma que seja equilibrada em nutrientes, em quantidade e dentro das condições higienicossanitárias. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma ficha de boas práticas de produção para a sopa creme de cenoura para uma instituição de longa permanência para idosos da cidade de Niterói, Rio de Janeiro. Para tanto foi utilizado um checklist e um termômetro a laser. Toda a ficha técnica de boas práticas foi elaborada com base na observação da rotina e demonstrou- se que o binômio tempo/temperatura foi mantido conforme preconizado em lei. Concluiu-se que é importante que haja programas de capacitação e sensibilização dos manipuladores de alimentos.

Avaliação de conformidade da rotulagem de queijos comercializados na região metropolitana de Salvador-BA / Conformity evaluation of the labeling of cheeses marketed in the metropolitan region of Salvador-BA

A rotulagem de alimentos é uma ferramenta importantíssima para a informação e segurança dos consumidores. Há no Brasil diversas disposições normativas acerca do tema, mas o descumprimento por parte de fabricantes e lacunas existentes na legislação tornam o cenário longe do ideal. O presente trabalho buscou avaliar a conformidade com a legislação vigente de rótulos de queijo comercializadas na região metropolitana de Salvador, BA. Foram analisadas 87 amostras, divididas em dois grupos: Embalagem original ou fracionado/ fatiado no local de venda. As normas utilizadas foram a RDC 359/2003, RDC 360/2003, Lei 10.674/2003 e RDC 26/2015. Das amostras avaliadas 55,17% apresentaram alguma não conformidade, como declarações equivocadas de informação nutricional, ausência de advertências legais obrigatórias, e dupla rotulagem. Mostrou-se evidente a necessidade de aumento da fiscalização por parte dos órgãos fiscalizadores para maior clareza de informações e segurança aos consumidores.

Implantação e manutenção do sistema APPCC: as barreiras que desafiam as micro e pequenas empresas / Implementation and maintenance of the HACCP system: the barriers that challenge micro and small companies

Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em atender às expectativas deste cliente, além de se enquadrar às especificações legais. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE). O objetivo deste trabalho foi revisar os conceitos básicos relativos à Segurança dos Alimentos e identificar as principais barreiras para a implantação e manutenção do sistema APPCC nas MPE. A pesquisa foi baseada em livros técnicos específicos e em publicações científicas disponibilizadas por sites de busca referenciados, como o portal de periódicos Capes, Science Direct e Scientific Eletronic Library Online (Scielo), direcionada pelas palavras chaves. Concluiu-se que as principais barreiras para a implantação do APPCC nas MPE são a falta de conhecimento técnico e de motivação por parte dos funcionários e empresários, restrições econômicas e de tempo, além da deficiência de programas governamentais que contemplem as MPE. É necessário um maior comprometimento do setor e o desenvolvimento de políticas públicas voltadas para as MPE, que facilitem a implantação do sistema APPCC, contribuindo assim para o desenvolvimento deste segmento na fabricação de alimentos seguros.

Avaliação e categorização do risco sanitário de lanchonetes universitárias antes e após orientações técnicas / Evaluation and categorization of the health risk of university cafeterias before and after technical orientations

Em maio de 2013, a Portaria nº 817 aprovou o projeto-piloto criado pela ANVISA para categorizar o perfil sanitário dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo de 2014 no Brasil. Baseado neste método de categorização, o presente estudo objetivou categorizar o risco sanitário das lanchonetes, orientar os responsáveis por meio de material técnico impresso e, em seguida, realizar nova categorização para avaliar a implantação de Boas Práticas de Manipulação. Participaram da pesquisa seis lanchonetes universitárias de uma Universidade de Goiânia, Goiás. Dados obtidos a partir das visitas de acompanhamento e entrega de material educativo/informativo, mostraram que intervenções visuais e impressas, com o objetivo de orientar as boas práticas de manipulação, não alteraram a categorização do risco sanitário dos estabelecimentos.

Lineamientos para la elaboración del plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) orientado a pequeños productores de queso fresco / Guidelines for the preparation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan for small producers of fresh cheese

La presente publicación describe los lineamientos para la elaboración del plan de HACCP orientado a pequeños productores de quesos frescos, como parte del "Plan para la Identificación y Prevención de Peligros Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos Veterinarios Asociados al Consumo de Quesos Frescos Artesanales" iniciado en el 2016, a fin de identificar los peligros y riesgos relacionados a los residuos de medicamentos de uso veterinario y microbiológicos presentes en los quesos frescos artesanales, en las regiones de Cajamarca y Lima (Cañete, Lima ciudad y Huarochirí). Los Lineamientos técnicos descritos en Asimismo, constituye en una herramienta para que los pequeños productores de queso fresco puedan elaborar el Plan HACCP para los alimentos que elaboran y obtener las certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los productos que ofrecen al mercado nacional y por qué no, también al internacional

Eficacia de la formación sobre los conocimientos, actitudes y prácticas de manipulación de alimentos en madres procesadoras de una escuela del estado Nueva Esparta, Venezuela / Effectiveness of training on the knowledge, attitudes and practices in food handling in mothers cookers from a school in Nueva Esparta state, Venezuela

En Venezuela la Corporación Nacional para la Alimentación Escolar, S.A. proporciona comidas en planteles oficiales (Programa PAE). Para evaluar la eficacia de la formación en conocimientos, actitudes y prácticas de manipulación de alimentos se realizó un estudio sobre higiene alimentaria con trece madres procesadoras de una escuela del Estado Nueva Esparta, para aumentar sus conocimientos, estimular actitudes para prevenir enfermedades y aplicar prácticas higiénicas en su trabajo. Se recolectaron datos aplicando cuestionarios pre-intervención y post-intervención (después de transcurridos 9 meses). Comprendían cuatro secciones: Información demográfica; conocimientos (prueba de selección múltiple), actitudes y prácticas (escalas de Likert con 3 y 5 categorías respectivamente). En el intermedio del estudio se dictaron cursos de manipulación de alimentos, supervisaron tareas rutinarias, realizaron conversatorios sobre fallas detectadas, desarrollaron tormentas de ideas para subsanarlas y entrenamientos en tareas de limpieza y desinfección. Los resultados se compararon a través de t-student y Mann Whitney (Wilcoson), con un nivel de significancia de (p < 0,05). En conocimientos (pre-intervención) solo una participante superó 7/10 puntos, siendo 3,7 el promedio grupal. En post-intervención 7 de ellas superaron los 7 puntos, con un promedio grupal de 6,2 puntos. En actitudes, respuestas positivas ascendieron desde 49,5% inicialmente hasta 64,8% (post-intervención). En prácticas de manipulación, inicialmente 28,6% de las respuestas afirmaron que frecuentemente o siempre ejecutaban lo descrito en proposiciones, incrementándose hasta 72,5% al finalizar el entrenamiento. Los resultados determinaron diferencias significativas (p < 0,05) entre puntuaciones de ambas etapas y se comprobó el impacto positivo de formar a madres procesadoras en higiene alimentaria.

In Venezuela country the National Corporation for Scholar´s Food, S.A. (CNAE), undertakes the responsibility for providing balanced meals in official schools (PAE Program). In order to evaluate the effectiveness of training in knowledge, attitudes and practices of food handling, a study in food hygiene was conducted with thirteen cookers from a school in the State of Nueva Esparta. The objective was to increase their knowledge, encourage attitudes to prevent food borne disease and apply hygiene practices in their work. Data were collected with questionnaires both before (pre-intervention stage) and (post-intervention stage) after nine (9) months. The questionnaires consisted of four sections: demographic information, knowledge (multiple choice test, and attitudes and practices that were measured using a scale of Likert with 3/5 categories respectively. Food handling courses were given in the middle of the development of the study, supervising routine procedures in kitchen, talking about several faults detected and also it was taken place storm ideas for rectify and it was given training about cleaning and disinfection tasks. The quantitative results of questionnaires were compared through t-student and Mann Witney (Wilcoson) tests. In the all cases, the significance level was (p <0.05). The knowledge results (pre-intervention) only one cooker overcomes 7/10 points, it was 3.7 points the group media. In the post-intervention, seven cookers obtained more than seven points, and the group media it was 6.2 points. Of relation to attitudes, the positive answers increased from 49.5% (pre-intervention) to 64.8% (post-intervention). As soon as handling practice, in the beginning 28.6% responses confirm that often or ever practicing the described in the questions, reaching to 72.5% in the post intervention phase. The study found significant difference (p < 0.05) among both scores. It was higher in the post-intervention. The survey findings suggest that training to cooker´s mothers hygienic was positive impact and the continuous education is needed to assure change to correct food handling practices and attitudes.

Avaliação da rotulagem de ovos comercializados no município do Rio de Janeiro ­ RJ / Evaluation of the labeling of eggs marketed in the city of Rio de Janeiro - RJ

Os ovos são alimentos consumidos em grande escala pela população brasileira. É um alimento nutritivo e de baixo custo, o que viabiliza o seu consumo pela população de baixa renda. Existem legislações que regulamentam a rotulagem dos produtos de origem animal, incluindo os ovos. Os rótulos trazem as informações essenciais dos produtos para que o consumidor saiba o que está sendo adquirido. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conformidade da rotulagem de 31 amostras, de 15 marcas diferentes, de ovos in natura comercializados no município do Rio de Janeiro ­ RJ perante as legislações vigentes. Somente um rótulo (3,22%) estava em conformidade com todas as legislações vigentes. Este resultado demonstra a falta de fiscalização dos rótulos dos ovos in natura comercializados no município do Rio de Janeiro ­ RJ e da falta de comprometimento das indústrias brasileiras com as informações fornecidas nos rótulos dos ovos.

Implantação de boas práticas de manipulação em um restaurante de São Bernardo do Campo / Implantation of good practices of manipulation in a restaurant of Sao Bernardo do Campo

A segurança alimentar é de extrema importância para a sociedade, sendo direito de todos obterem alimentos de boa qualidade. É essencial, portanto, a atuação do sanitarista para qualificação da matéria-prima nos restaurantes, diminuindo a chance de doenças transmitidas por alimentos (DTA's). Os funcionários responsáveis pela manipulação, em qualquer etapa da cadeia, podem ser considerados uma fonte de contaminação. É fundamental, portanto, a implantação de boas práticas de fabricação (BPF), de procedimentos operacionais padronizados (POP) e procedimento padrão de higiene operacional (PPHO). A colaboração dos proprietários e funcionários é essencial para que o trabalho no estabelecimento seja eficiente e apresente bons resultados. Este trabalho teve por objetivo demonstrar as melhorias realizadas em um restaurante mediante contratação do médico veterinário sanitarista, as quais foram baseadas nas normas exigidas pela vigilância sanitária para formulação e manuseio dos produtos alimentícios oferecidos pelo referido estabelecimento.

Panorama sobre a regulamentação do sistema APPCC em estabelecimentos de carne de aves sob inspeção federal / The regulation of the HACCP system in poultry establishments under federal inspection

Desde 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) vem desenvolvendo regulamentação específica para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos matadouros de aves sob inspeção federal, incluindo diretrizes para a implantação desse programa de qualidade nas indústrias. Este artigo apresenta um panorama sobre a evolução dessa regulamentação, atualmente estagnada, e os métodos vigentes para fiscalização da aplicação do sistema APPCC em estabelecimentos de carne de aves. Dessa forma, os autores buscam facilitar a compreensão do processo regulatório por pesquisadores e técnicos da área e, com isso, incentivar esses profissionais a contribuir para o aperfeiçoamento das diretrizes governamentais.

Avaliação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição escolar de Minas Gerais / Evaluation of good practices in a power unit and school nutrition of Minas Gerais

A mudança no estilo de vida faz com que o consumidor busque cada vez mais alimentar-se fora de casa. Esta mudança exigiu que as Unidades de Alimentação e Nutrição se adequassem às novas legislações para atender à segurança dos alimentos e às exigências dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi investigar e avaliar as condições higienicossanitárias de todo processo de manipulação de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar de Minas Gerais, por meio da aplicação de checklist e técnica de sedimentação em placas e ATP-Bioluminescência. Para avaliar as BPF, foi utilizado o guia de verificação baseado na RDC 216 (2004) e RDC 275 (2002) com 107 itens divididos em blocos, também foi aplicado um questionário para caracterização do perfil dos funcionários da UAN. Para as análises de sedimentação em placa e ATP-Bioluminescência os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de produção da UAN, sendo selecionados 9 pontos e 7 funcionários. Observou-se que 46% tinham idade superior a 20 anos e a renda mensal de 77% dos funcionários é de 1 a 2 salários mínimos. Os resultados globais da aplicação da lista de verificação mostraram que a UAN analisada apresentou valores médios de 50% de atendimento nos quesitos avaliados sendo classificada no grupo 3. Para análise de ATP-biolumescência realizadas na área de preparo (PRE), mesa 1 de preparo (ME 1) e mesa 2 de preparo (ME 2), 100% das amostras obtiveram valores considerados inaceitáveis, quando comparados com a recomendação da American Public Health Association (APHA). Pode-se concluir que a UAN avaliada apresentou elevado grau de não conformidades, não atendendo 47 dos 107 itens avaliados necessários ao atendimento das condições higienicossanitárias satisfatórias, estando, portanto, em desacordo com o programa de Boas Práticas de Fabricação.

Influência da inspeção sanitária na melhoria da qualidade do queijo minas frescal comercializado no município de Viçosa, MG / Influence of sanitary inspection in improving the quality of cheese sold in Viçosa, MG

Devido às suas características físico-químicas, o queijo Minas Frescal é considerado substrato ideal para o desenvolvimento de micro-organismos, inclusive podendo se tornar veículo de transmissão de patógenos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da inspeção sanitária na qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal comercializados sob o âmbito dos Serviços de Inspeção Municipal (SIM) e Federal (SIF), no município de Viçosa, MG. Foram analisadas, por meio da detecção de coliformes a 45oC e análise de fosfatase alcalina, 12 amostras de queijo Minas Frescal, sendo 4 sob a inspeção do SIF e 8 sob a inspeção do SIM. Todas as amostras apresentaram coliformes a 35oC, mas apenas nas amostras sob inspeção do SIM foi detectada a presença de coliformes a 45oC acima do padrão, perfazendo um total de 25% das amostras fora do limite estabelecido pela legislação. Entretanto, tais resultados, quando comparados com trabalhos anteriores, permitem concluir que houve uma melhoria significativa na qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal comercializado na cidade de Viçosa, MG. Além disso, todas as amostras apresentaram resultado negativo para fosfatase alcalina, indicando que a matéria-prima utilizada na fabricação dos queijos recebeu tratamento térmico adequado. A melhoria observada na qualidade dos queijos pode estar relacionada à criação e atuação da vigilância sanitária local que exige para a comercialização, no mínimo, o registro do produto no SIM, fator que contribuiu para adequação dos produtores às exigências legais.

Guía para la aplicación de los principios del sistema HACCP en la elaboración de productos de panadería / Guide for the application of the principles of the HACCP system in the manufacture of bakery products

Constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerrequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP. La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmente el nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo